Lorsque les légumes sont coupés, cela expose les cellules végétales à l'oxygène de l'air. Une enzyme appelée polyphénol oxydase réagit avec l'oxygène pour former des composés phénoliques qui provoquent le brunissement.
Le principal responsable du brunissement des légumes coupés est un type particulier d'enzyme, appelée la polyphénol oxydase (ou PPO pour faire court). Une fois que le légume est coupé, les cellules végétales éclatent et cette enzyme se retrouve libérée. Quand elle rencontre l'oxygène de l'air, elle commence à réagir avec certains composés chimiques naturels présents dans les légumes appelés composés phénoliques. Résultat : la PPO déclenche une réaction chimique en série qui produit des pigments bruns assez désagréables à regarder. Plus il y a d'oxygène et plus l'activité de l'enzyme est forte, plus ça brunit rapidement. C'est exactement ce qui se passe quand tu laisses une pomme tranchée sur la table trop longtemps.
Lorsqu'on coupe un légume, les cellules végétales éclatent et laissent s'échapper certains composés, appelés composés phénoliques. Ces molécules sont normalement séparées de l'air dans les cellules intactes, mais là elles rencontrent soudain l'oxygène présent dans l'atmosphère. Et cette rencontre, c'est pas l'idéal : les composés phénoliques réagissent alors avec l'oxygène, ce qui forme rapidement des substances appelées quinones. Ces quinones sont très réactives et s'associent vite entre elles pour créer des pigments foncés, responsables de la fameuse couleur marron qui apparaît sur les légumes coupés. Plus il y a d'oxygène disponible, plus la réaction s'accélère et le légume noircit rapidement.
La polyphénol oxydase (ou PPO pour les intimes) est une enzyme qui bosse principalement à oxyder les composés phénoliques. Dès que les légumes sont coupés ou abîmés, la PPO se retrouve face à face avec ces composés et avec l'oxygène présent dans l'air. À ce moment précis, elle déclenche une réaction d'oxydation rapide où elle transforme les composés phénoliques en molécules appelées quinones. Ces quinones vont ensuite réagir entre elles pour former des composés plus larges appelés polymères, de couleur sombre. Ce sont eux les responsables directs du fameux brunissement (pas terrible pour les salades ou les pommes coupées). Plus simplement, PPO joue un peu le rôle d'un accélérateur, facilitant les rencontres et transformations chimiques dès que les conditions le permettent : air, blessure du légume et présence de composés phénoliques.
Le brunissement des légumes coupés s'accélère fortement quand la température augmente, car la chaleur active davantage les enzymes responsables. Un environnement plus frais ralentit donc ce phénomène : voilà pourquoi mettre les légumes au frigo, ça marche bien pour éviter qu'ils brunissent vite. Le niveau d'acidité compte aussi beaucoup : un environnement légèrement acide (comme quelques gouttes de citron) freine efficacement l'action enzymatique. Enfin, l'exposition à l'air ambiant augmente vite le brunissement car elle fournit de l'oxygène nécessaire aux réactions chimiques concernées. Pour limiter ce problème, couvrir ou emballer les légumes coupés peut vraiment aider.
Utiliser un couteau en céramique ou en acier inoxydable plutôt qu'en fer permet de réduire le brunissement, car certains métaux accélèrent la réaction enzymatique responsable de la couleur brune.
Arroser les légumes coupés avec un peu de jus de citron aide à ralentir fortement le brunissement grâce à sa forte teneur en vitamine C qui limite l'action des enzymes.
Le brunissement observé sur les légumes et fruits n'affecte généralement pas leur goût ni leur qualité nutritive, ce phénomène étant principalement esthétique.
La réfrigération rapide des légumes coupés permet de ralentir efficacement les réactions enzymatiques et de prolonger l'aspect frais des aliments.
Le brunissement enzymatique lui-même ne présente pas de risque pour la santé. Cependant, une forte coloration brune peut être peu appétissante et refléter une détérioration du goût et de la texture.
La rapidité du brunissement dépend de la concentration en enzymes (polyphénol oxydase), en composés phénoliques, ainsi que d'autres facteurs environnementaux comme la température et l'exposition à la lumière et à l'air.
Le brunissement a surtout un impact sur l'aspect visuel et parfois légèrement sur le goût, mais il n'altère généralement pas de manière significative les qualités nutritionnelles des légumes.
Le fait d'ajouter un jus acide comme le citron, de réduire l'exposition à l'oxygène à l'aide d'un film plastique ou de stocker rapidement les légumes au froid limite efficacement le brunissement enzymatique.
Non, une fois que le brunissement enzymatique a eu lieu, la coloration brunâtre obtenue est malheureusement irréversible.
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Question 1/5
