Quand on coupe un oignon, cela libère des composés sulfurés volatils qui s'échappent dans l'air. Ces composés réagissent ensuite avec l'eau présente dans nos yeux pour former de l'acide sulfurique, irritant nos yeux et provoquant ainsi des larmoiements pour les protéger.
L'oignon se compose principalement d'eau (environ 90%), mais ce qui nous intéresse le plus ici, c'est le soufre. L'oignon contient des composés appelés sulfoxydes d'acides aminés, stockés dans ses cellules. Tant que les cellules restent intactes, pas de soucis. Mais quand tu coupes ou écrases ces cellules, ces composés soufrés entrent en contact avec une enzyme, l'alliinase. Et là, ça commence à se compliquer pour tes yeux. Les réactions chimiques qui s'ensuivent produisent des molécules volatiles et irritantes, comme le célèbre oxyde de propanethial, responsable direct de tes larmes.
L'oignon contient des cellules pleines de composés sulfurés, notamment le sulfoxyde de cystéine. Quand tu coupes dans l'oignon, tu brises ces cellules. Certaines enzymes, appelées alliinases, jusque-là tranquilles dans leur coin, se retrouvent en contact avec ces composés sulfurés. Cette rencontre provoque une réaction chimique immédiate qui transforme les composés en gaz irritant : le fameux oxyde de propanethial. Ce gaz volatile monte directement vers tes yeux et entre en contact avec l'eau présente à leur surface. Cela produit une légère quantité d'acide sulfurique très dilué, mais suffisamment irritant pour alerter tes yeux. Résultat : tes yeux lancent immédiatement un signal d'alarme à ton cerveau, et les glandes lacrymales produisent des larmes pour chasser l'intrus.
Quand les yeux ressentent une irritation, ils mettent en marche un réflexe automatique : les glandes lacrymales produisent plus de larmes. Ce mécanisme naturel permet d'évacuer rapidement la substance irritante, ici le gaz libéré par l'oignon coupé. Du coup, nos yeux deviennent tout humides pour nous protéger en lavant la surface de l'œil et évacuer rapidement les produits chimiques gênants. Pas pratique pour cuisiner, certes, mais très utile pour protéger nos précieux yeux au quotidien !
Tous les oignons n'ont clairement pas le même pouvoir de t'arroser les yeux ! Les oignons jaunes classiques sont généralement champions en matière de larmes, car ils contiennent beaucoup plus de substances irritantes. À l'inverse, tu pleureras moins en coupant des oignons rouges ou blancs, bien moins agressifs grâce à leur teneur réduite en molécules sulfurées piquantes. Et côté douceur pour tes yeux, les oignons doux, comme ceux des Cévennes ou les Vidalia, sont sans doute tes meilleurs potes : quasiment pas de larmes garanties, grâce à une concentration minime d'agents irritants. Ce sont de vraies crèmes.
Pour pleurer moins quand tu coupes un oignon, il faut surtout éviter que les gaz irritants remontent jusqu’à tes yeux. Un truc simple, c’est de porter des lunettes (des lunettes de piscine ou des simples lunettes de vue fonctionnent pas trop mal). Utilise aussi un couteau bien aiguisé, parce qu’une lame tranchante écrase moins les cellules et libère donc moins d'enzymes qui piquent. Une autre solution : mets l’oignon au froid (frigo ou congélateur quelques minutes) juste avant de le couper, ça ralentit le dégagement des gaz irritants. Tu peux aussi couper l'oignon sous un filet d’eau froide, l'eau emportera une partie du gaz avant qu’il n'arrive à tes yeux. Enfin, couper l'oignon près d'une hotte aspirante ou d'une fenêtre ouverte permet de réduire nettement la concentration du gaz irritant dans l'air.
Certains chefs professionnels conseillent de couper les oignons sous un courant d'eau froide ou près d'une hotte aspirante pour minimiser l'impact irritant des gaz sur les yeux.
Les lunettes de natation ou de protection peuvent sembler ridicules en cuisine, mais elles sont extrêmement efficaces pour éviter de pleurer en coupant des oignons !
Les oignons rouges contiennent généralement davantage de composés soufrés que les oignons blancs ou jaunes, ce qui les rend souvent plus irritants pour les yeux.
Les composés soufrés responsables des larmes peuvent également stimuler les glandes lacrymales pour déclencher la production de larmes bénéfiques pour nettoyer et protéger naturellement l’œil.
Oui, placer l'oignon au réfrigérateur environ 30 minutes avant la coupe ralentit la libération des composés irritants volatils. Ceux-ci passent alors moins facilement dans l'air, diminuant ainsi considérablement l'effet irritant sur les yeux.
Ces lunettes spéciales comportent des joints d'étanchéité autour des yeux qui empêchent les composés irritants d'atteindre vos yeux. Elles sont effectivement très utiles et limitent fortement les larmes en cuisinant.
Oui, les variétés d'oignon dites « douces » ou « sucrées », comme les oignons rouges ou les cébettes, libèrent généralement moins de composés irritants et sont donc moins susceptibles de provoquer des larmes lors de leur découpe.
Couper les oignons sous l'eau ou sous un mince filet d'eau aide à dissoudre immédiatement les composés irritants produits, limitant ainsi leur diffusion dans l'air et réduisant fortement le larmoiement. Toutefois, cette méthode rend la découpe un peu plus difficile, donc son intérêt pratique est limité.
La sensibilité aux composés chimiques libérés par l'oignon varie considérablement d'une personne à une autre. Certaines personnes ont des glandes lacrymales plus réactives, ou une plus grande sensibilité des yeux à ces composés irritants, ce qui explique pourquoi elles pleurent davantage que d'autres.
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Question 1/5
