La moutarde pique en raison de la présence de composés comme l'isothiocyanate d'allyle, qui se forment lorsque les graines de moutarde sont broyées et mélangées à de l'eau. Ces composés stimulent les récepteurs de la douleur dans la bouche, provoquant ainsi une sensation de brûlure.
Ce qui fait piquer la moutarde, c'est surtout une molécule appelée isothiocyanate d'allyle. À la base, les graines de moutarde contiennent deux substances tranquilles dans leur coin : une molécule appelée sinigrine et une enzyme nommée myrosinase. Dès qu'on écrase ou qu'on broie les graines, ces deux-là se rencontrent et réagissent immédiatement ensemble. Résultat, ça produit un composé volatil bien costaud : l'isothiocyanate d'allyle, qui est aussi naturellement présent dans le wasabi et le raifort. C'est lui le coupable qui monte au nez et pique franchement les papilles. Plus sa concentration est importante, plus la moutarde arrache.
La sensation de piquant survient quand certains récepteurs sensoriels de notre bouche et de notre nez perçoivent un composé irritant, dans ce cas précis, l'allyl isothiocyanate. Une fois en contact, ces récepteurs, notamment le récepteur nommé TRPA1, envoient immédiatement un signal d'alerte à notre cerveau. Le cerveau interprète ce message comme une sensation de brûlure ou de piqûre, même si aucune blessure réelle ne survient. Par réflexe, notre organisme réagit souvent en produisant davantage de salive ou en provoquant un léger écoulement nasal, parfois même une larme ou deux. Ce mécanisme naturel, destiné à évacuer rapidement la substance perçue comme irritante, explique pourquoi la moutarde peut te faire larmoyer ou t'amener à tousser quand c'est vraiment corsé.
La variété de la graine change largement le niveau du piquant : la moutarde brune et noire sont naturellement plus piquantes que la moutarde jaune. Le degré de broyage des graines compte aussi beaucoup, plus elles sont broyées, plus les molécules à l'origine du piquant sont libérées, donnant une moutarde au goût intense. La température de préparation joue son rôle, une préparation effectuée à froid préserve mieux le composé responsable du piquant (l'allyl isothiocyanate) comparée à une préparation à chaud qui adoucit franchement la recette. Enfin, certains ingrédients ajoutés comme le vinaigre ou encore l'eau chaude modifient considérablement la sensation finale en inhibant ou stabilisant l'intensité du piquant ressenti.
La moutarde forte contient plus d'huile essentielle volatile, libérée lorsque les graines sont broyées; c'est ce composé soufré qui pique fort au nez. La moutarde douce possède moins de ces composés chimiques piquants, souvent mélangée à davantage d'eau ou au moût de raisin, donnant un goût plus rond, léger et discret. La moutarde aromatisée, quant à elle, intègre des ingrédients en bonus comme du miel, des herbes ou des épices : moins de piquant pur, mais plus de saveurs parfumées ou sucrées.
La moutarde a été utilisée comme médecine traditionnelle durant des millénaires. Son pouvoir chauffant et irritant était employé sous forme de cataplasmes pour soulager les douleurs musculaires et articulaires.
Les graines de moutarde noire et brune contiennent une teneur bien plus élevée en composés piquants que les graines de moutarde blanche, c'est pourquoi elles sont généralement utilisées pour fabriquer des moutardes fortes.
L'intensité du piquant diminue avec le temps ou lorsqu'une moutarde est soumise à la chaleur, voilà pourquoi la cuisson réduit fortement la puissance gustative piquante de cet ingrédient.
En plus de donner une saveur relevée, les composés piquants de la moutarde ont des propriétés antimicrobiennes avérées, utilisées historiquement pour conserver plus longtemps les aliments.
Oui, on distingue principalement trois variétés : la moutarde noire (Brassica nigra) aux graines particulièrement piquantes, la moutarde brune (Brassica juncea) assez relevée, et la moutarde blanche (Sinapis alba) qui est la moins piquante.
En quantités raisonnables, les composés responsables du goût piquant de la moutarde peuvent avoir des effets bénéfiques : ils possèdent des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Cependant, consommée en excès, elle pourrait également provoquer des irritations digestives.
Le piquant de la moutarde provient principalement des isothiocyanates qui stimulent une grande partie des voies nasales et ont tendance à être ressentis comme intenses mais brefs. À l'inverse, le piquant du piment provient de la capsaïcine, qui agit surtout sur les récepteurs de chaleur dans la bouche, donnant une sensation brûlante plus durable.
Pour apaiser la sensation de piquant, il est conseillé de consommer un aliment riche en matières grasses comme le lait, les yaourts ou le fromage. Contrairement à l'eau, ces produits peuvent aider à dissoudre et neutraliser les composés responsables du piquant.
Oui, une fois ouverte, la moutarde peut progressivement perdre de son piquant en raison de l'exposition à l'air. Cette diminution du piquant est due à l'évaporation progressive des composés responsables du goût piquant, tels que l'isothiocyanate d'allyle.
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