Explique pourquoi la moutarde pique-t-elle ?

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La moutarde pique en raison de la présence de composés comme l'isothiocyanate d'allyle, qui se forment lorsque les graines de moutarde sont broyées et mélangées à de l'eau. Ces composés stimulent les récepteurs de la douleur dans la bouche, provoquant ainsi une sensation de brûlure.

Explique pourquoi la moutarde pique-t-elle ?
En détaillé, pour les intéressés !

Pourquoi la moutarde pique-t-elle ?

La moutarde pique en raison de la présence de composés appelés isothiocyanates. Ces composés sont créés lorsque les graines de moutarde sont broyées et mélangées avec un liquide, comme de l'eau ou du vinaigre. Lorsque les graines de moutarde sont brisées, une enzyme spécifique appelée myrosinase est libérée. Cette enzyme agit sur une classe de composés dans les graines, appelés glucosinolates, pour former les isothiocyanates responsables de la sensation de piquant.

Les composés responsables de la sensation de piquant

Les composés responsables de la sensation de piquant peuvent être attribués à un groupe de composés chimiques appelés isothiocyanates. Ces composés sont libérés lorsque les graines de moutarde sont broyées et mélangées avec de l'eau. L'enzyme myrosinase présente naturellement dans les graines de moutarde décompose un glucosinolate appelé sinigrine en allylisothiocyanate. C'est cette substance qui est responsable de la sensation de piquant caractéristique de la moutarde.

En plus de l'allylisothiocyanate, d'autres composés tels que le benzylisothiocyanate et le phénylisothiocyanate contribuent également à la sensation de chaleur et de piquant lorsque l'on consomme de la moutarde. Ces composés agissent sur les récepteurs sensoriels de la bouche, provoquant une réaction qui est interprétée comme une sensation de brûlure ou de picotement.

Le mécanisme de déclenchement de la sensation de piquant

Lorsque la moutarde est mâchée ou broyée, les graines de moutarde libèrent une enzyme appelée myrosinase. Cette enzyme agit sur des composés soufrés présents dans les graines, connus sous le nom de glucosinolates. L'interaction entre la myrosinase et les glucosinolates conduit à la formation de molécules de isothiocyanates, telles que l'allylisothiocyanate. C'est cette molécule qui est responsable de la sensation de piquant lorsque l'on consomme de la moutarde. L'isothiocyanate stimule les récepteurs de la douleur dans la bouche et les voies nasales, envoyant un signal au cerveau interprété comme une sensation de chaleur ou de brûlure. C'est ainsi que la moutarde crée cette sensation caractéristique de piqûre et de chaleur lorsque nous la consommons.

Les différences entre les types de moutardes

Les différences entre les types de moutardes peuvent être attribuées aux ingrédients utilisés et aux méthodes de préparation. Les moutardes douces, telles que la moutarde jaune, sont généralement fabriquées à partir de graines de moutarde jaune, du vinaigre, de l'eau et parfois des épices douces. Elles ont une saveur plus douce et moins piquante que les autres types de moutardes.

Les moutardes de Dijon, originaires de la ville de Dijon en France, sont préparées à partir de graines de moutarde brunes ou noires et de vin blanc ou de verjus. Elles ont un goût plus fort et plus aromatique que les moutardes douces, avec parfois une texture plus lisse.

Les moutardes au miel combinent le piquant de la moutarde avec la douceur du miel, créant ainsi un goût équilibré et sucré. Elles sont généralement utilisées pour accompagner des plats de viande ou des fromages.

Les moutardes à l'ancienne, également appelées moutardes à grains, sont reconnaissables par leur texture granuleuse résultant de l'utilisation de graines de moutarde entières. Elles offrent une saveur intense et une sensation croquante sous la dent, idéales pour ajouter de la texture à un plat.

Certaines moutardes sont également aromatisées avec des ingrédients tels que le miel, les herbes, les épices ou même les fruits pour ajouter des nuances de saveur supplémentaires. Ces variations dans les ingrédients et les méthodes de fabrication contribuent à la diversité des types de moutardes disponibles sur le marché.

Le saviez-vous ?

Bon à savoir

Foire aux questions (FAQ)

1

Qu'est-ce qui donne son piquant à la moutarde?

La moutarde tire son piquant de composés sulfurés volatils appelés isothiocyanates.

2

Quels sont les effets des isothiocyanates sur le corps humain?

Les isothiocyanates peuvent provoquer une sensation de brûlure en stimulant les récepteurs de douleur dans la bouche et les voies nasales.

3

Pourquoi certaines personnes tolèrent mieux le piquant de la moutarde que d'autres?

La tolérance au piquant de la moutarde varie en fonction de la sensibilité individuelle des récepteurs de la douleur.

4

La moutarde a-t-elle des bienfaits pour la santé?

Certaines études suggèrent que la moutarde peut avoir des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes bénéfiques pour la santé.

5

Y a-t-il des risques associés à la consommation excessive de moutarde?

Une consommation excessive de moutarde peut entraîner une irritation excessive des muqueuses et des voies respiratoires.

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